Hodnocení kvality bílkovin. Jsou rostlinné bílkoviny plnohodnotné?

Jak se však tyto parametry hodnotí a jaké bílkoviny dokážeme nejlépe využít? Nejsou si snad jednotlivé druhy bílkovin v jídelníčku „rovny“?

V souvislosti s konzumací bílkovin se často zmiňuje jejich kvalita, aminokyselinové spektrum a dělení na tzv. plnohodnotné a neplnohodnotné. Jak se však tyto parametry hodnotí a jaké bílkoviny dokážeme nejlépe využít? Nejsou si snad jednotlivé druhy bílkovin v jídelníčku „rovny“?

Pro lepší pochopení si připomeňme, že základními stavebními jednotkami bílkovin jsou aminokyseliny. V lidském organismu se vyskytuje 21 různých aminokyselin, ze kterých je naše tělo schopné tvořit bílkoviny – hovoříme o tzv. proteinogenních aminokyselinách. Osm z nich je esenciálních, tzn. náš organismus je nedokáže syntetizovat a musíme je tudíž přijímat potravou v dostatečném množství. A právě obsah a poměr zastoupení esenciálních a neesenciálních aminokyselin jsou základními parametry pro hodnocení kvality bílkovin. Jednoduše řečeno, čím více aminokyselinové spektrum odpovídá fyziologickým potřebám organismu, tím je bílkovina z daného zdroje „kvalitnější“.

Ukazatelů, které kvalitu bílkovin hodnotí, je celá řada. Mezi ty základní řadíme ukazatele založené na měření hodnot dusíku, jehož jsou bílkoviny hlavním zdrojem. Jedná se např. o biologickou hodnotu (Biological Value – BV), ukazatel zadrženého dusíku (Net Protein Utilisation – NPU) či dusíkovou bilanci. Jako přesnější se postupem času ukázaly ku příkladu aminokyselinové skóre (Amino Acid Score – AAS) a index esenciálních aminokyselin (Essential Amino Acid Index – EAAI), které nás informují o zastoupení jednotlivých aminokyselin.

Momentálně jsou však nejužívanějšími ukazateli v první řadě PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), které na rozdíl od výše zmíněných zohledňuje také vstřebatelnost konkrétního zdroje bílkovin. I přesto má své nedostatky – např. zanedbává přítomnost antinutričních látek, podhodnocuje zdroje plnohodnotných bílkovin a naopak nadhodnocuje zdroje neplnohodnotné. Proto Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) již řadu let prosazuje ukazatel DIAAS (Digestable Indispensable Amino Acid Score), který tyto nedostatky napravuje. DIAAS je stanoven na základě tzv. skutečné (ileální) stravitelnosti. Ta se na rozdíl od té zdánlivé (fekální) jeví jako přesnější, jelikož není ovlivněna schopností mikrobiomu (střevních bakterií) využít aminokyseliny a peptidy, které nepochází z požitého zdroje.

V posledních letech vyšlo několik studií, které tyto dva ukazatele porovnávaly. Ty prokazují, že DIAAS se jeví přesnější zejména v případech některých mléčných a rostlinných zdrojů bílkovin a udává přesnější informace s ohledem na stravitelnost. PDCAAS, ale zejména DIAAS tak aktuálně můžeme považovat za nejspolehlivější ukazatele. Musíme si ale uvědomit, že je celá řada faktorů, které využitelnost bílkovin ovlivňují, konkrétně např. věk, pohlaví, hmotnost, zdravotní stav či výživa. Významnou roli hraje také fyzická aktivita, kdy u sportovců dochází ke zvýšení absorpce aminokyselin ve střevě.

Ať už se budeme řídit podle jakéhokoli ukazatele, je nadmíru jasné, že oproti rostlinným bílkovinám jsou bílkoviny živočišné biologicky hodnotnější. Disponují obvykle kompletním aminokyselinovým spektrem, neobsahují téměř žádné antinutriční látky a náš organismus je tak dokáže lépe vstřebat. Mějme tak na paměti, že i když by někomu vyhovovala strava založená čistě na rostlinných zdrojích, aplikace takového přístupu na specifické skupiny obyvatel – např. děti, těhotné ženy, seniory či sportovce, nemusí být vždy ideální.

Jedny z posledních studií ukazují, že kvalita bílkovin hraje významnou roli i v anabolické odpovědi organismu, respektive ve stimulaci svalové proteosyntézy, což je důležité zejména pro sportovce silového zaměření obzvlášť. Dále pojednávají o konzumaci vysoce kvalitních zdrojů bílkovin v kombinaci se cvičením jako o účinném nástroji ke zmírnění sarkopenie (úbytek svalové hmoty a síly u starších jedinců).

Bílkoviny si tedy, z hlediska využitelnosti a anabolické odpovědi, rovny nejsou!

Rozhodně ale není zapotřebí, abychom se u každého jídla zabývali jejich kvalitou. Stačí si udělat hrubou představu, ale co je důležitější, jíst vyváženě, pestře a vyvarovat se jakýchkoli extrémů! Měli bychom se snažit o to, aby náš jídelníček obsahoval více zdrojů bílkovin a to jak těch plnohodnotných (živočišných), tak i neplnohodnotných (rostlinných), které obsahují spoustu zdraví prospěšných látek včetně antioxidantů, flavonoidů atp. Jen v takovém případě máme tu největší šanci, že naše fyziologické potřeby budou pokryty a náš organismus nebude nijak strádat.

Mohlo by Vás zajímat:

HIIT nebo Cardio? Co je lepší pro hubnutí? 

Nemálo z nás začíná se shazováním přebytečných tukových zásob. Nejdůležitější je samozřejmě vhodná  úprava stravy  a druhý velmi důležitý bod je i  pohyb , na který se velmi často ptáte. Co je nejlepší při hubnutí?

Nejúčinější dieta. Co je nejdůležitějí při hubnutí?

Máte nějaký svůj výživový styl a tvrdě si stojíte za tím, že je to  ta nejlepší možnost , jak  shodit  přebytečná kila nebo  nabrat svalovou  hmotu a  žádná jiná neexistuje , ale každý jsme jiný a na každého působí něco jiného. Přesto mají ty nejúčinější redukční diety společné charakteristické znaky. Jaké to jsou? 

Sleduj nás i na sociálních sítích: 

Autor článku: Mgr. Jan Stuparič

Zdroj: www.institutmodernivyzivy.cz, facebook.com/modernivyziva