Vše, co byste měli vědět o tvarohu.

Tvaroh, potravina kterou jsme jedli od dětských let v podobě Pribináků. Babičky dělaly tvaroh s vyšlehaným žloutkem a trochou cukru a "voblizovali" jsme se až za ušima. V poslední době se začalo říkat, že to není dobrá a zdravá potravina. Jak to tedy je?

Co je tvaroh?

Tvaroh je tradiční mléčný výrobek s velmi dlouhou historií. Má mléčně smetanovou chuť, bílou barvu a jemně krémovitou chuť anebo naopak hrudkovitou konzistenci. Vzniká vysrážením bílkoviny mléka pomocí kulturních mikroorganismů, popř. enzymů. Už z tohoto popisu je zřejmé, že se jedná o zcela přírodní potravinu.

Jak se vyrábí tvaroh aneb malá lekce technologie

Abychom si vysvětlili, jak se tvaroh vyrábí, je potřeba zdůraznit, že u tvarohů rozlišujeme dvě jakési skupiny. V první skupině nalézáme tvarohy vyráběné pouze za účasti čistých mlékařských kultur. Ty typicky reprezentuje jako tvrdý tvaroh. Druhou skupinu reprezentují tvarohy s měkkou konzistencí, a různým obsahem tuku. 

Tvaroh měkký se vyrábí z pasterovaného mléka o různé tučnosti, které je po zahřátí na 18 až 22 °C sráženo smetanovým zákysem za přídavku malého množství syřidla a chloridu vápenatého. Mléko se srazí za 18 až 20 hodin, sraženina se pokrájí a po odčerpání části syrovátky se tvaroh vypustí do čistých silonových pytlíků. Nejprve se nechá samovolně odkapat a pak se zalisuje do dosažené sušiny 25 %. Po zchlazení na 8 až 10 °C se balí a expeduje.

Tvaroh tvrdý má vyšší podíl sušiny, je určen pro přímý konzum (na strouhání), nebo na výrobu tvarůžků.

Poznámka: Sýření není žádný chemický proces. Jde pouze a jen o působení enzymů. Klasicky se k tomuto účelu využívá enzym chymosin, nebo nově také pepsin. Ano, to je přesně ten enzym, který užíváte pro podporu trávení. Při srážení mléčné bílkoviny dochází k enzymatickému štěpení mléčné bílkoviny (co myslíte, že je hydrolýza).

Je tedy zřejmé, že v případě tvarohu se jedná o velmi hodnotnou potravinu, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými ingrediencemi stává velmi zdravým pokrmem. Už teď by vám mělo být jasné, že pohled na tvaroh je velmi zkreslený. Zmiňme alepsoň několik někdy až úsměvných mýtů, které nám internet nabízí. Takže co je mýtus a co pravda? 

Mýtus: Tvaroh je zdrojem těžce stravitelného kaseinátu vápenatého.

Toto je buď nepochopení, nebo prostá neznalost. Kasein v tvarohu je ve formě micel. Na povrchu těchto micel jsou vázány ionty a jsou to ionty převážně vápenaté, které chrání vnitřní hydrofobní obsah (možná proto se někdo domnívá, že v tvarohu je kaseinát vápenatý). Jenže kaseinát vápenatý vzniká pouze při neutralizaci kaseinu hydroxidem vápenatým. Z textu výše je zřejmé, že tvaroh je čistě přírodním produktem a neutralizace se nepoužívá. U žádného čerstvého mléčného produktu se hydroxid sodný ani vápenatý nepoužívá. Čili nevznikají kaseináty.

Mýtus: Při výrobě tvarohu jsou poničeny veškeré biologické frakce.

Tento mýtus nejspíše vznikl v návaznosti na mýtus předchozí. Je to opět jen neznalost. Struktura původní suroviny se naruší při úpravě kaseinu za účasti chemických činidel při přípravě kaseinátů, nikoli při výrobě tvarohu. Jak jsme si vysvětlili výše, při výrobě tvarohu se tyto chemická činidla nepoužívají.

Mýtus: Tvaroh je těžce stravitelný.

Tento mýtus vznikl nejspíše proto, že „internetoví odborníci“ dali rovnítko mezi slovíčka pomalu a obtížně. Opak je ale pravdou. Tvaroh se tráví velmi snadno (pominu-li ty z vás, kteří mají alergii na mléčnou bílkovinu) a díky postupnému uvolňování aminokyselin, které umožňuje unikátní micelární struktura, hraje prim i ve využitelnosti bílkovin. Navíc, jak jsme naznačili výše, bílkoviny tvarohu jsou částečně neštěpeny enzymy (pro zajímavost: prim ve využitelnosti hrají Olomoucké tvarůžky, které se také vyrábí z tvarohu), což opět zlepší stravitelnost. Právě díky vynikající stravitelnosti a tomu, že má pozitivní vliv na trávicí trakt, najde uplatnění u šetřící diety při onemocnění žlučníku, střev a jater.

Fakt: Tvaroh má pozitivní vliv na střevní mikrobiom.

Ano. Tvarohem okyselujete obsah střev a tím ničíte hnilobné mikroby tvořící karcinogenní látky. Navíc při výrobě tvrdého tvarohu není použita termizace a tím je zachována prospěšná mikroflóra, která má velmi příznivý vliv na zdraví střev.

Fakt: Tvaroh je zdrojem minerálních látek a vitamínů.

Většině z vás přijde na mysl především vápník. Ano, tvaroh je zdrojem vápníku. Nesmíme ale zapomenout na to, že je také zdrojem draslíku a často deficitního vitaminu B2-riboflavinu. Minerály se z tvarohu velmi dobře vstřebávají díky mléčnému cukru (laktóze), který se mění na kyselinu mléčnou. Ta zvyšuje vstřebávání jednak okyselením střevního obsahu a jednak vznikem lépe stravitelných sloučenin minerálů, například laktátu vápenatého. Tyto sloučeniny zajistí velmi dobrou vstřebatelnost minerálů.

Fakt: Tvaroh je mimořádně universální potravina.

Tvaroh se výborně hodí do studené i teplé kuchyně – ani tepelnou úpravou neztrácí své skvělé nutriční hodnoty. Je velmi univerzální – tvaroh vám zajistí nadýchanou chuť vašeho dezertu i bez přidaného tuku. Ve slané kuchyni může najít uplatnění při přípravě salátů, kde nahradí tučný balkánský sýr. No a domácí chléb s pomazánkou z tvarohu, je prostě klasikou, která spolehlivě zažene chutě na různá CHEAT MEALS.

Co říci závěrem? Snad jen to, že po přečtení článku určitě pochopíte, že pokud na internetu nějaký „specialista“ tvrdí, že tvaroh zatěžuje trávení a za pár dní u něj na profilu uvidíte fotografie z jeho CHEAT DAY, je celkem evidentní, že jeho znalosti o výživě nebudou valné. Pokud se totiž naučíte využívat kvalitních potravin, mezi které tvaroh rozhodně patří, žádné CHEAT DAYS potřebovat nebudete. Vaše tělo bude totiž zásobeno kvalitními živinami a ještě si pochutnáte. Uvědomte si, že základem každého dobře nastaveného výživového plánu je především pestrost a radost z jídla. Pokud vám tedy tvaroh chutná, dejte si ho. Jedná se totiž o tradiční a hodnotnou potravinu. Pokud vám nechutná, tak se jistě nic nestane, pokud se mu vyhnete a nahradíte ho jinou, pro vás příjemnější potravinou.

Recept: Ovocné knedlíky z tvarohového těsta

Takže kdo si dá tvarohové knedlíky? Na těsto jsou třeba je 3 suroviny, které všichni 100% máte doma. Za půl hoďky můžete servírovat, určitě si knedlíky zamilujete tak, že se stanou součástí vašeho běžného jídelníčku.

Nejúčinější dieta. Co je nejdůležitějí při hubnutí?

Máte nějaký svůj výživový styl a tvrdě si stojíte za tím, že je to  ta nejlepší možnost , jak  shodit  přebytečná kila nebo  nabrat svalovou  hmotu a  žádná jiná neexistuje , ale každý jsme jiný a na každého působí něco jiného. Přesto mají ty nejúčinější redukční diety společné charakteristické znaky. Jaké to jsou? 

Porovnání bezkalorických omáček a sirupů. Zero sirup. Který je nejlepší do diety? 

Zero sirup, zero calories, zero topping. Každý z nás má v okolí někoho, kdo si v těchto pochoutkách libuje a možná jste to i vy sami. Provedli jsme pro Vás odbornou analýzu, dobře prostě je to obyčejná porovnávačka těchto sirupů, abyste si mohli ujasnit a vybrat si, který pro Vás bude ten pravý. Jdeme na to!

Sleduj nás i na sociálních sítích: 

Zdroj: Pavel Samek www.prom-in.cz